En smak av det goda livet

Ostkaka

Är det fest då ska det bjudas ostkaka, det är sen gammalt. Ostkaka är Smålands okrönta nationalrätt och en av regionens mest kända specialiteter. I det gamla bondesamhället var ostkakan typisk förning, det vill säga en färdiglagad rätt som man skickade i förväg eller hade med sig på fest, då det i det fattiga bondesamhället var vanligt med knytkalas.

Gunnar Skogsmark, född 1904 i Misterhult berättar i en ljudupptagning från 1959 att det på ett välbesökt gille kunde bli en lång rad ostkakor som dukades fram i sina kopparbunkar, men få klagade nog över det: ”Bondmororna bevakade med falkblick vilka som tog av deras ostkaka och det var svårt att slippa undan. Oartigt vore det annars och sårande för många.”

Enligt den småländska traditionen börjar man alltid äta ostkaka från mitten. En teori är att det berodde på att ostkakan förr bakades i en kopparbunke med beläggning av tenn. Blev det sprickor i tennet så blandades ostkakan med den giftiga kopparn. Då fick de finare gästerna

som serverades först inte i sig så mycket av giftet. Andra menar att det är för att den krämigaste delen är i mitten medan de lite torrare kanterna sparades till barn och tjänstefolk.

En ostkaka ska serveras ljum och lagom grynig. Den ska inte vara för fast utan lös i mitten. Klassisk småländsk ostkaka görs på mjölk, kalvlöpe, ägg, socker och sötmandel. Som alltid i Småland får det inte vara alltför sött, så många har i ett par bittermandlar också för balansen. Ostkakan serveras traditionellt med grädde och sylt, ofta hallon, eller när det ska vara extra fint hjortron. Ostkakan har blivit en symbol för Smålands kulinariska arv och är en höjdpunkt vid festliga tillfällen.

Smålands karismatiska korv

Isterband

För att förlänga hållbarheten på mat har man i alla tider rökt, torkat och fermenterat. Att behandlingen också ger råvarorna ett djup och en nyansrik smak är en trevlig sidoeffekt. Småländska isterband är en grovkornig, lättrökt korv med mustig och lätt syrlig smak, ibland med rökkaraktär. Korven torkades hängande över vedspisen, vilket gynnar tillväxten av mjölksyrebakterier som omvandlar socker till mjölksyra och startar en fermentering. Det är också fermenteringen som ger isterbandet den karakteristisk syrliga smaken och bidrar till lång hållbarhet.

Man använde mycket av det som blivit kvar efter slakten från både nötkött och fläsk, hackade det och blandade det med söndermosad potatis och korngryn som fått svälla över natten. De smalaste fjälstren, djurtarmarna, användes och de stoppade korvarna hängdes på en stång invid spisen till dess de blev helt genomtorkade. Korven åts sedan som den var eller bryntes på glöd. Idag finns det lika många varianter av isterband som det finns rökerier i Småland.

Isterbandet – en unik innovation

Isterbandet är ett makalöst gastronomiskt arv och något av en matinnovation. Med en väl avvägd balans mellan grönsaker och kött, mellan rökning och fermentering skapas en aromatisk upplevelse som väldigt väl speglar både dåtidens Småland och den tid vi lever i nu. Med insikten om att våra resurstillgångar är begränsade är isterbandet en innovation som främjar vår strävan att äta både gott och klokt. Isterband lär också vara den enda genuint svenska korvsorten som inte har någon motsvarighet i andra länder. Äkta småländskt med andra ord.

Kors i krösamoset

Lingon

Klondyke hade guldruschen, Småland hade lingonrushen. I slutet av 1800-talet rullade varje år hundratals godsvagnar söderut mot kontinenten, till brädden fyllda med småländska lingon.

Bakgrunden var dels en överavverkning av skog som medförde stora kalhyggen där lingonriset frodades, samtidigt som Tyskland hade infört höga tullar på färdiga livsmedel, som sylt. Men inte på färska lingon, och därför blev det en huggsexa om de svenska bären. Män, kvinnor och barn – alla plockade, och ersättningen var hög. Ruschen pågick till en bit in på 1900-talet när tillgången på bären avtog och priset blev för högt för tyskarna.

Ska man utse någon symbol för platsen Småland så är lingonrisets röda pärlor den givna kandidaten. Lingon är ett bär med bett i, friskt, saftigt och syrligt. Det är näringstätt, smakrikt och ytterst användbart. Tack vare de långa, ljusa sommarnätterna och de torra skogsmarkerna får lingonplantan kämpa lite extra, och därför är de småländska bären sprängfulla med solmogen smak och nyttigheter. Lingon med sin djupt rubinröda färg och syrlighet är något så ovanligt som ett bär som passar både till sött och salt. I Småland har man till och med ett eget namn på det älskade bäret: krösa eller ibland kröser. Krösamos är helt enkelt rårörda lingon.

Lingon, Vacinium vitis-idaea på latin, innehåller en mängd nyttigheter som är bra för kroppen. Förutom en rad antioxidanter och vitaminerna A, B, C och E innehåller bären också fosfor, järn, kalcium, kalium och magnesium, som är nödvändiga för kroppen. Dessutom innehåller de naturlig bensoesyra, som gör att man inte behöver tillsätta konserveringsmedel. Ett riktigt superbär med andra ord.

Andra bär

Även om lingonet har en särställning i den småländska matkulturen så har även andra bär varit en viktig del, och är fortfarande. I Smålands djupa skogar och solvarma gläntor växer gott om bär av olika sorter, små pärlor sprängfulla av sommarkraft och naturlig smak som är fria för alla att ta för sig av. Njut av granskogens blåbär, myrmarkernas hjortron, trädgårdarnas krusbär som även kallats stickelbär och hallonen som pyntar stenmurarna, rika på smaker som viskar om gamla tider och kommande fester.

Lingon i framtidens Småland
Paul Svensson är TV-kock, krögare och kokboksförfattare och en av lingonets främsta förespråkare,

–”Vissa råvaror är så självklara att vi ibland förbiser dem. Som till exempel lingon som vi äter exakt likadant hela tiden, som sylt på gröt eller rårörda till kött. Men lingon skulle med framgång kunna kopplas till helt nya rätter i nya sammanhang, och bearbetas med olika nya tekniker. De kan serveras söta och salta och varma och kalla. Varför inte testa lingon som en krydda, kanderade, som vinäger, gravade, picklade, i choklad, kryddkokta, som ett rosévin, i pulverform, torkade, som ett salt…? Ni hör ju, lingonet har med sin komplexa smakprofil oändliga möjligheter.”

Inte för allt smör i Småland

Mejerivaror

Det småländska talesättet avslöjar hur viktig smörtillverkningen varit genom åren i de småländska trakterna. Det allra bästa smöret ansågs faktiskt komma från Småland och var en av landskapets främsta exportvaror så tidigt som på 1300-talet. Smöret var en eftertraktad produkt, både för egen konsumtion och som bytesvara vid marknader. I Småland var självhushållet dominerande ända fram till 1900-talet, och smörtillverkningen skedde främst på gårdarna.

Äkta smör görs enbart av färsk eller syrad grädde som kärnas, eller vispas hårt, vilket gör att fettet bildar en kornig massa och skiljer sig från den tunnare kärnmjölken. Därefter tillsätts salt, inget annat.

I den småländska matkulturen användes smör på många sätt. Det var en oumbärlig ingrediens i många traditionella rätter eller som tillbehör, som skirat till kroppkakor. Under fattigare tider var det vanligt att hushållen drygade ut smöret med ister eller mjölk för att få det att räcka längre. Smör kunde till och med användas för att få frisyren att ligga slätt.

Än idag har smöret en stark koppling till det småländska matarvet. Lokala mejerier och småskaliga producenter håller traditionen vid liv genom hantverksmässig tillverkning, där kvalitet och smak står i centrum, och det är fortfarande högst skattat, av både kungligheter och finkrogar.

Vill man lyxa till smörgåsen på småländskt vis så tvesovlar man – alltså har dubbla pålägg, både smör och ost eller korv. Men det är kanske mest för dem som har kommit upp sig i smöret, eller kanske vill smöra för någon särskild. För en sådan tvesovlad smörgås går antagligen åt som just smör i solsken, och den som blir utan står där och ser ut som hen har sålt smöret och tappat pengarna.

Luffarmat i hyttvärmen

Hyttsill

Att komma in i en glashytta är en alldeles speciell känsla. Värmen, slamret från verktyg och det dova dånet från ugnarna till trots så råder här alltid ett behagligt lugn. Kanske för att man hanterar ugnar som kan bli uppåt 1400 °C. Glasblåsarna har av tradition ofta sjungit under själva glasframställningen, kanske för att öka koncentrationen inför de svåra momenten. En glasblåsare som sommarjobbade på Kosta glasbruk som ung berättar att ibland sjöng glasblåsarna så rutorna skallrade i hyttan. Sankta Lucia, Idas sommarvisa och när glasblåsarna var på det humöret kunde det bli Hela skiten står i lågor.

Hyttsill är en gammal tradition i Glasriket som går tillbaka till den tiden då luffarna fick tillåtelse tillaga sin sill och sin potatis på kvällen i de ständigt varma ugnarna. Idag serveras den till gäster på vissa glasbruk. Salt sill steks i kylröret där glaset under dagen fått svalna och serveras tillsammans med knaperstekt fläsk, småländska isterband och bakad potatis. Efter en uppvisning av glasblåsare brukar den som vill få prova på själv. Att blåsa glas är dock svårare än det ser ut, så det är inte konstigt att det tar sju år att bli fullfjädrad glasblåsare. Efter uppvisningen bjuds hemlagad ostkaka med sylt och grädde och eventuellt en shoppingtur till rabatterade priser i bruksshopen.

En kaka för hela kroppen

Kroppkaka

Kropp är ett gammalt nordiskt ord som troligen betydde ’något böjt eller runt’. Ordet kroppkaka är känt i svenskan sedan 1850.Tidigare var det råg- och kornmjöl i själva kroppkakesmeten, men idag är det potatis som dominerar. De småländska kroppkakorna är gjorda av kokt potatis, vetemjöl och ägg. I äldre tid kunde kroppkakan fyllas med vad som helst som fanns till hands, som ål, korv eller en hel strömming. ”Palten skulle vara stor som två knutna nävar samt hård och fast ävenså mörk”, berättas det i en uppteckning om den småländska maten från 1959.

Rätten är som många småländska specialiteter byggd utifrån kombinationen av smak och resursbegränsningar, där man genom att använda råvarorna klokt kan få en liten bit fläsk att bidra med mycket smak till något som mättar många. Förr åts den främst vid den period som föregick fastan. Kroppkakor har alltid lagats i stora mängder. Det var bra att ha några kvar att steka upp under kommande dagar och de var uppskattade som matsäcksmat, eftersom den innehöll en hel måltid.

Idag är den småländska kroppkakan späckad med stekt rimmat fläsk, lök och vit- eller kryddpeppar. Man äter den ofta med rårörda lingon och skirat smör, även om vissa föredrar den med senap.

Svagdricka, bärsaft, must och öl

Dryck

Till den robusta småländska maten krävs robust dryck. Svagdricka är en traditionell dryck i Småland, gjord på malt, vatten och socker. Den är svagt alkoholhaltig och var förr en vanlig

måltidsdryck. Smaken brukar beskrivas som en blandning mellan sockerdricka och mörk öl, lätt rostat med maltiga toner och sötma.

Men även av bär och frukt tillverkas dryck. Slånbär används nästan enbart till att göra saft och det är en utmärkt uppfriskande dryck, som förr ofta bjöds på under den värsta sommarhettan.

Vid beredning av vin begagnades vanligtvis inte jäst, utan själva frukt- eller bärsaften fick självjäsa. Körsbärsvin var det vanligaste och det bjöds på särskilt vid begravningar.

Vid sjön Åsnen i Urshult finns något unikt: Sveriges enda bevarade sammanhängande ängsfruktsodlingar. I sekler har det odlats äpplen i Småland och fruktträden står som en levande del av landskapet. Om våren blommar de i rosa och vitt och på hösten fyller doften av äpplen luften. Det framställs givetvis både gyllene äppelmust och bubblande cider av äpplen.

Tror man att mikrobryggerier är en ny trend så får man nog läsa på sin historia. Humlen infördes troligtvis till Sverige av cisterciensmunkar som anlade ett av sina första kloster – och snart därefter ett bryggeri – i Nydala i Småland omkring 1143. Men visst, det har absolut skett en nytändning inom öltillverkning. Småland är en spannmålskultur och råvarorna finns redan på plats, så idag hittar man ett mikrobryggeri i var och varannan småländsk bruksort. Öl speglar också det traditionella köket mycket väl, en god öl med tydlig beska är perfekt till ett rökt, fett isterband.

Slutligen, doften av nybryggt kaffe, ångande varmt, svart som kol och uppiggande när det som bäst behövs. Kaffe är på många sätt en småländsk kulturdryck, även om bönorna kommer från fjärran håll. Ett vanligt sätt att dricka det var på bit. Dåtidens kokkaffe var väldigt hett men svalnade fortare om det hälldes upp på fat. Med en sockerbit mellan tänderna sörplade man sedan kaffet från fatet, och drycken silades genom sockerbiten.

Grovt och sött på samma gång –
precis som livet i Småland

Rågkringlor

Ett är säkert när det gäller småländska smaker. Det får liksom inte bara vara en sak. Ska det vara gjort på småländskt vis får ett bakverk till exempel inte bara vara doppat i socker. Det måste också innehålla lite grovhet och tyngd samtidigt. Som rågkringlor, ett utmärkt exempel på äktenskapet mellan det fina och det grova. En småländsk rågkringla har en distinkt och karaktärsfull textur som skiljer sig från många andra bakverk. Ytan är matt och lite sträv tack vare rågmjölets rustika karaktär och den traditionella bakmetoden. När man biter i den möts man först av ett lätt segt och kompakt inre, medan ytan kan ha en aning knaprighet beroende på gräddningsmetod. Innanmätet är tätt och lite fuktigt, med ett mild tuggmotstånd som gör att smaken dröjer kvar längre i munnen. Ät dem varma med rikligt med smör på och njut av sötma, sälta och den segsmuliga texturen.